Delizie d'Oriente : una storia della cultura gastronomica di Peter Heine

Il prezioso testo di un rinomato studioso del mondo islamico. Un saggio di cultura culinaria che attraversa l’intero Oriente, arricchito da oltre cinquanta ricette.

La cucina orientale, che scaturisce dalle complesse e ricchissime tradizioni di un’area che nel corso del tempo ha compreso l’Arabia, la Persia, l’impero ottomano, è una delle grandi cucine del mondo. Falafel, hummus e kebab, cuscus, gli involtini di foglie di vite, il marzapane, queste e altre delizie d’Oriente hanno da tempo conquistato la nostra tavola, mentre spezie che una volta non erano alla portata di tutti come i chiodi di garofano, il cardamomo, lo zafferano e la cannella sono oggi consuete in ogni dispensa ben fornita. Ma cosa sappiamo di questo universo gastronomico così squisito e raffinato?

 Peter Heine è un islamista che è stato fondatore e direttore del Centro di Studi Orientali Moderni di Berlino, e in questo saggio erudito e appassionante si immerge nella cultura e nella storia del cibo e delle sue usanze. Analizza il motivo per cui i musulmani non mangiano carne di maiale ma a volte non si negano un bicchiere di vino. Illustra cosa si cucinava nelle mille e una pentola degli Omayyadi, degli Abbasidi, degli Ottomani, dei Safavidi, e la ragione per cui l’elemosina faceva parte delle buone maniere a tavola. Racconta le gesta dei grandi cuochi, descrive la diffusione di frutta e ortaggi nel mondo orientale e il viaggio verso l’Europa di alimenti a noi sconosciuti, parla di come oggi la produzione di cibi halāl, ossia preparati secondo i dettami della legge islamica, rappresenti un fattore economico di enorme importanza. La sua riflessione illumina il significato sociale e politico del cibo, e rileva quanto la tradizione culinaria contribuisca a formare il concetto di nazione. Non di rado intorno ad alcune pietanze si sono accese discussioni politiche, e rivendicare un piatto alla propria cultura può essere una strategia di difesa e definizione della propria identità.

E poiché Heine è anche una buona forchetta, questo excursus gastronomico unico nel suo genere è condito da oltre cinquanta ricette: dalle pietanze più note della cucina moderna ai piatti classici creati dai cuochi della dinastia Moghul fino a quelli che preannunciano i piaceri culinari del paradiso.

La favolosa storia delle verdure di Ėvelyne Bloch-Dano

“Raccontare quest’avventura significa accedere alla Storia universale imboccando il cancello dell’orto” scrive nella prefazione Onfray per descrivere l’originale anima de “La favolosa storia delle verdure”.

Quando si mangia la verdura è la storia del mondo che si inghiotte, in un unico ortaggio si incontrano la grande storia e la storia dei ricordi di ognuno di noi: le conquiste, la via delle spezie, l’apertura di passaggi marittimi, il commercio tra gli Imperi, l’economia, la diplomazia e la politica mescolati a storie di madri e padri, di nonne e nonni, cucine e dispense piene di sapori.

Parlare di verdure significa quindi partire alla ricerca di un territorio, di una cultura, significa ritrovare le tracce di una storia che si insinua nell’etimologia di una parola, il viaggio di un prodotto da regione a regione, di Paese in Paese, da una sfera simbolica a un’altra – perché le carote fanno gli occhi belli e i bambini nascono sotto i cavoli? – passare da un orto a una poesia, da un quadro a un’ortolana, una di quelle signore con la voce squillante che spingevano il carretto per le strade tessendo le lodi delle loro insalate appena colte; da una canzone a un conquistador che trasporta nuovi germogli e condimenti nelle murate della sua caravella. Significa viaggiare nello spazio e nel tempo, dalla sfera collettiva a quella più intima, significa incrociare i nostri sapori e le nostre domande, esperienze, curiosità. Nel baccello di un pisello, nei semi di un pomodoro, nell’amaro amabile del cardo e del carciofo, nelle foglie e nei gambi del ravanello che buttiamo via senza pensarci si nascondono tesori.